ก๋วยเตี๋ยวเรือ ได้ชื่อว่าเป็นอีก1เมนูที่ได้รับความนิยมและผูกพันกับวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาช้านาน และยังเคยได้รับการกล่าวขานจากสื่อมวลชนต่างชาติมาแล้ว ทั้งนี้ หากเติมเต็มเรื่องสุขภาวะผ่านก๋วยเตี๋ยวเรือแต่ละชาม ด้วยการลดโซเดียมในน้ำก๋วยเตี๋ยว นอกจากผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ ยังช่วยส่งเสริมให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดีห่างไกลจากโรค NCDs ความหวังที่ต้องการยกระดับ ก๋วยเตี๋ยวเรือให้เป็น Soft Powerไทย ก็คงจะไม่ใช่เรื่องไกลตัว
ด้วยเหตุนี้ นักศึกษาคณะทันตแพทยศาสตร์ และคณะเภสัชศาสตร์ พร้อมด้วยทีมอาจารย์ที่ปรึกษา จากมหาวิทยาลัยสยาม จึงทำโครงการ “ก๋วยเตี๋ยวเรือ ภูมิพลังวัฒนธรรมไทย” (Kuaitiao ruea : Thai Soft Power) ภายโครงการ “ยุวชนอาสา” โดยได้รับการสนับสนุนจาก สำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (สป.อว.)
นางสาวนิสากร จึงเจริญธรรม กรรมการบริหารโครงการยุวชนอาสา กล่าวถึงแนวคิดของ โครงการนี้ว่า ต้องการส่งเสริมให้นักศึกษาในระดับอุดมศึกษา ได้นำองค์ความรู้ที่ได้รับจากห้องเรียนสู่การปฏิบัติจริง นำไปประยุกต์ใช้เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตของชุมชนให้ดีขึ้น เริ่มจากชุมชนใกล้เคียง นอกจากนี้อาจารย์ผู้สอนก็ยังได้บูรณาการเรียนการสอนนอกห้องเรียนด้วย ปัจจุบันมีสถาบันการศึกษา จากทั่วประเทศให้ความสนใจเข้าร่วม
โครงการยุวชนอาสาก๋วยเตี๋ยวเรือ ภูมิพลังวัฒนธรรมไทย “ในส่วนของโครงการก๋วยเตี๋ยวเรือฯ ม.สยาม มีแนวคิดที่ดีที่นำเมนูที่เป็นเอกลักษณ์ของภาคกลาง มาพัฒนาอัตลักษณ์ โดยชูเรื่องของสุขภาพ ด้วยการลดโซเดียมในน้ำซุป กระตุ้นให้แม่ค้าและผู้บริโภคตระหนักถึงคุณภาพและอนามัยที่ดี ที่ผ่านมาทางอว.ได้ให้การสนับสนุนด้านงบประมาณ และลงพื้นที่ติดตามการทำงานของน้องๆ ซึ่งเป็นไปตามวัตถุประสงค์ของโครงการ”
ศ. กิตติคุณ ดร. ชนิตา รักษ์พลเมือง รองอธิการบดี มหาวิทยาลัยสยาม กล่าวเสริมว่า โครงการยุวชนอาสา สอดคล้องกับนโยบายของมหาวิทยาลัย ในด้านความยั่งยืน ที่ต้องการส่งเสริม ให้นักศึกษา ได้รับประสบการณ์จริงจากชุมชน โดยมีชุมชนเป็นห้องปฏิบัติการการเรียนรู้ สอดแทรกไปในรายวิชาต่างๆ โดยเฉพาะวิชาศึกษาทั่วไป
“เราได้ส่งนักศึกษาจากคณะทันตแพทยศาสตร์ และคณะเภสัชศาสตร์ จำนวน 10 มีอาจารย์ที่ปรึกษาเป็นผู้ดูแล ตลอดระยะเวลาในการทำโครงการร่วมกับชุมชน จากการลงมือปฏิบัติจริง ทำให้มีผลงานเป็นที่ประจักษ์ สร้างประโยชน์ด้านสุขภาวะให้กับชุมชน และสังคม เป็นการสร้างsoft skills ที่จะติดตัวนักศึกษาในระยาว ทำให้สามารถเพิ่มทักษะ กับการทำงานในโลกของความเป็นจริง และสามารถเรียนรู้ศาสตร์อื่นๆ เฉพาะตัวได้ อย่างเช่น เทคนิคการสื่อสารกับคนในชุมชน มีการวางแผนงานอย่างเป็นระบบ การทำงานเป็นทีม”
ทั้งนี้ จากการทุ่มเทแรงกาย แรงใจ ลงพื้นที่ทำงานอย่างแข็งขัน ของคณะทำงานโครงการ “ก๋วยเตี๋ยวเรือ ภูมิพลังวัฒนธรรมไทย” ร่วมกับชุมชน และร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ ในเขตภาษีเจริญ เพื่อรังสรรค์ก๋วยเตี๋ยวสูตรลดโซเดียม เพื่อสุขภาวะของผู้บริโภค โดยที่ยังคงความอร่อยของรสชาติ ส่งผลให้บรรลุเป้าหมาย ได้สูตรก๋วยเตี๋ยวลดโซเดียมที่ลงตัว จากที่ระดับโซเดียมเกินเกณฑ์มาตรฐานกว่าครึ่ง หลังจากปรับสูตรระดับโซเดียมลดลงเหลือเพียง 700-800 มิลลิกรัม/ก๋วยเตี๋ยวเรือ1ชาม โดยองค์การอนามัยโลก กำหนดให้บริโภคได้ไม่เกิน 2,000 มิลิกรัม หรือ 1 ช้อนชาต่อวัน
นายศิรเชษฐ์ ชินประดิษฐสุข ตัวแทนนักศึกษาชั้นปีที่ 2 คณะทันตแพทยศาสตร์ เล่าถึงประสบการณ์อันทรงคุณค่า จาการทำงานโครงการนี้ว่า ต้องการเห็นก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็นที่รู้จักเหมือนกับ ต้มยำกุ้ง และ ผัดไทย “พอเริ่มหาข้อมูลก็พบข้อด้อยของก๋วยเตี๋ยวเรืออย่างหนึ่งคือ โซเดียมสูง จึงได้คิดหาสูตรลดโซเดียมร่วมกัน ซึ่งมีอยู่ 2 ร้าน ในเขตภาษีเจริญ ที่ตรงกับสุขอนามัยตามเงื่อนไขที่วางไว้ ได้แก่ ร้านก๋วยเตี๋ยวป้าวีณา,ร้านก๋วยเตี๋ยวป้าสุรีย์ โดยวางแผนและแบ่งงานกันทำตามความถนัด ตั้งแต่ทำป้ายโปรโมท วางแผนการประชุมร่วมกับชุมชน ทดสอบรสชาติ สำรวจความเห็น ส่วนขั้นตอนที่สำคัญคือลดโซเดียมในน้ำซุป เราไปดูตั้งแต่การจ่ายตลาด เพื่อดูแหล่งที่มาของวัตถุดิบ จนถึงขั้นตอนการทำ รวมทั้งทำการตรวจสอบความเค็มหลังจาก ใช้สูตรลดโซเดียม พร้อมกับให้อาสาสมัครจำนวน 80-100 คนมาร่วมชิม และทำการประเมินผล ได้รับการตอบรับที่ดีจากคนที่ไม่ติดกินเค็ม ที่เห็นว่าแม้จะลดโซเดียมลง แต่ก็ยังอร่อยได้”
“เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ผมมีโอกาสได้ลงพื้นที่ทำงานร่วมกับชุมชน ทำให้เข้าใจความเป็นชุมชนมากขึ้น ที่สำคัญยังเป็นแรงบันดาลใจ ในการเลือกอาชีพให้กับตัวเองในอนาคต สิ่งที่ภาคภูมิใจคือ การลดโซเดียมจะช่วยให้คนกินสุขภาพดีขึ้นได้ และถ้าก๋วยเตี๋ยวสูตรลดโซเดียมมีชื่อเสียงมากขึ้น สามารถที่จะเป็นอีกหนึ่ง Soft Power ได้ เพราะราคาไม่แรง กินง่าย อร่อยและได้สารอาหารครบ”
ป้าวีณา จั่นเผื่อน หนึ่งในเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือสูตรลดโซเดียม “ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือป้าวีณา” ตั้งอยู่ภายในบริเวณตลาดบ้านไม้ชายคลอง ชุมชนพูนบำเพ็ญ แหล่งท่องเที่ยวเพื่อการเรียนรู้ เปิดเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ เผยเคล็ดลับสูตร ที่ยังความอร่อยและมัดใจลูกค้า “ร้านเราจะลดซอสปรุงรสต่างๆ รวมทั้งผงปรุงรสด้วย แต่จะเพิ่มรสชาติในน้ำก๋วยเตี๋ยวด้วย มะเขือเทศ หอมแขก หัวไชเท้า เน้นใช้พืชผักแทน และตุ๋นเนื้อหมูให้นุ่ม เป็นจุดขาย ส่วนสูตรลดโซเดียมลงตัวแล้ว แต่เราก็ยังมีเครื่องปรุง มีน้ำปลา วางไว้ให้ ซึ่งพบว่าลูกค้าปรุงน้ำปลาลดน้อยลงมาก ดูจากว่าใช้เวลานานขึ้นกว่าจะเปลี่ยนขวดเครื่องปรุง ส่วนยอดขายยังเท่าเดิม”
ด้านป้าสุรีย์ โต๊ะถม เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือป้าสุรีย์ บอกว่าตอนนี้ที่ร้านลดซอสปรุงรสในน้ำซุปลงไปเกินครึ่ง ระหว่างวันที่ขาย จะคอยดูแลเอาใส่ใจคอยเติมน้ำเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีรสเค็ม
นายรัตนประโชติ พูนบำเพ็ญ ประธานชุมชนพูนบำเพ็ญ ซึ่งได้เปิดพื้นที่ “บ้านไม้ริมคลอง” เป็นแหล่งท่องเที่ยว ให้ชุมชนได้ทำมาค้าขาย จัดกิจกรรมต่างๆ ต้อนรับนักท่องเที่ยว เช่น ระบายสี ทำขนมไทยโบราณง่ายๆได้ด้วยตัวเอง รวมทั้งเป็นที่ตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวเรือป้าวีณา “พื้นที่แห่งนี้ได้รับความร่วมมือ ทั้งจาก สำนักเขตภาษีเจริญ ให้เป็นพื้นที่ย่านสร้างสรรค์ และสถาบันการศึกษา ได้มาช่วยกันเผยแพร่กิจกรรมทางวัฒนธรรม และการกิน โดยเฉพาะมหาวิทยาลัยสยาม ที่สนับสนุนให้ก๋วยเตี๋ยวเรือ ซึ่งเป็นอัตลักษณ์ของเขตภาษีเจริญ กลับมามีชีวิตชีวา ส่งเสริมให้คนเห็นความสำคัญของการกินเพื่อสุขภาพ ตอนนี้แม่ค้าก๋วยเตี๋ยวก็ยืนสูตรลดเค็ม ที่ได้รับมา นับเป็นการกินที่เกิดการเรียนรู้ ส่วนการทำงานร่วมกับน้องๆ นักศึกษา ทำให้เราได้เรียนรู้ซึ่งกันและกัน พลังพลักดันของเยาวชนทำให้เรามีแรงบันดาลใจ ที่จะปรับปรุง หากิจกรรม มารองรับนักท่องเที่ยวต่อไป ผมจะดีใจมาก หากก๋วยเตี๋ยวเรือลดโซเดียม ได้รับการยอมรับไปสู่วงกว้าง และเป็นSoft Power ของไทยต่อไป”
